在顺德大良的老巷中，72岁的街坊蒸神李伯守着20平米的小店，一蒸就是50年。他的干蒸沙姜鸡每天限量30份，老主顾说：“这口鲜，是顺德蒸菜的魂。” 粤式干蒸作为粤菜的灵魂代表，并非简单加热，而是蕴含着老广代代相传的烹饪智慧。今天，我们就跟随街坊蒸神，解锁干蒸菜的正确做法，品味最地道的岭南烟火气。
粤式干蒸的历史可追溯至《齐民要术》，清代御膳房的广东师傅曾用“荷叶蒸鱼”征服皇室，如今这道菜仍是街坊蒸神的招牌。干蒸菜的精髓在于“无水干蒸”，无需额外加水加油，仅凭食材自身水分和蒸汽，还原最本真的鲜味，低盐低脂更健康，契合当代人的饮食需求。
街坊蒸神总结了一套通用干蒸流程，适用于大多数食材。第一步食材预处理：肉类切薄厚均匀的片或块，海鲜去壳去沙线，蔬菜洗净沥干，所有食材蒸前务必用厨房纸吸干表面水分，避免蒸制时出水过多影响口感。第二步腌制调味：肉类用盐、米酒、少许淀粉抓匀，海鲜用姜丝、料酒腌制5分钟即可，调味以“淡”为原则，避免掩盖食材本味。
第三步蒸制实操：蒸锅加水烧开，蒸笼底部铺油纸或姜丝（去腥增香），食材均匀摆放不重叠（确保受热均匀）。根据食材调整火候和时间：干蒸虾猛火蒸5分钟，蒸排骨中火蒸15分钟，蒸丝瓜小火蒸6分钟，超时易导致食材老柴或塌软。第四步出锅提香：肉类淋花生油，鱼类倒掉盘内腥水后铺葱丝红椒丝，淋热生抽激香，简单几步就能升华风味。
除了通用技法，街坊蒸神还分享了独家避坑指南：蒸菜时不要盖保鲜膜，可用耐高温盘子倒扣防有害物质析出；蒸蛋时温水与鸡蛋比例1:1.5，口感更嫩滑；腊味蒸饭需先将大米煮至半熟再铺腊味，蒸10分钟让油脂渗入米饭。这些细节，正是专业与家常的差距所在。传承粤菜文化，从学会这手干蒸技法开始。
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